Первой большой работой Дмитрия Ивановича по растворам является его докторская диссертация « О соединении спирта с водою» , защита которой состоялась 31 января (12 февраля) 1865 г. в Санкт-Петербургском университете на заседании Совета физико-математического факультета.
Согласно химической теории в растворе происходит некоторое взаимодействие частиц, обусловленное слабыми силами химического сродства, в результате чего образуются соединения неопределённого состава - гидраты. Рассматривая растворы как неопределённые соединения, Менделеев стремился раскрыть взаимосвязь между определёнными и неопределёнными соединениями: « Считаю, впрочем, не лишним заметить, что рассмотрение совокупности ныне известных фактов, относящихся к неопределённым химическим соединениям, приводит меня к убеждению о том, что определённые химические соединения составляют только частный случай неопределённых химических соединений, что более полное изучение последних отразится в теоретических воззрениях на всю совокупность химических сведений. Собрание материалов, нужных для решения вопроса о неопределённых соединениях, составляет задачу моих работ» - писал он во «Введении» к диссертации.
Пять ее глав посвящены разработке методики точных измерений и проверке данных о совпадении максимума сжатия с отношением компонентов раствора, что должно было свидетельствовать о существовании в растворах определённых химических соединений.
Гидратация (от греч. hydor-вода), присоединение воды к молекулам, атомам или ионам может осуществляться без разрушения или с разрушением молекул воды. Гидратация без разрушения молекул воды приводит к гидратам. Обусловлена она электростатическими и ван-дер-ваальсовыми взаимодействиями, координационными и водородными связями. Гидратация в растворе - частный случай сольватации.
Менделеев заметил, что спирт имеет свойство при соединении с водой производить загадочное сжатие всей смеси: 500 г. воды и 500 г. спирта в результате дают 941 г. раствора. В течение полутора лет он вёл поиски идеального соотношения объёма и веса частей спирта и воды в растворе, провёл смешение различных проб веса воды и спирта, что было тогда весьма сложно и трудоёмко.
Для достижения наиболее вкусовой и здоровой водочной пропорции в 40 градусов, которую опытным путём определил Менделеев, следует смешивать не объёмы спирта и воды, а их точные весовые соотношения. При крепости в 41 или 39 градусов резко ухудшается физиологическое воздействие водки на организм человека.
2.3 Д.И. Менделеев и открытие водки
В последнее десятилетие в России к многогранной деятельности Д.И.Менделеева добавляют то, к чему он не имел никакого отношения. С легкой руки кандидата исторических наук, автора кулинарных книг Похлёбкина Вильяма Васильевича, история о том, что «Д.И.Менделеев реформировал водку...» начала обрастать невероятными подробностями.
Дмитрий Иванович научно доказал, что составление водки, то есть соединение хлебного спирта с водою, должно происходить не путём простого слияния объёмов, а точным отвешиванием определённой части спирта. Он обратил внимание на связь с появлением разного качества у разных водно-спиртовых смесей. Оказалось, что физические, биохимические и физиологические качества этих смесей, также, различны, что побудило его искать идеальное соотношение объёма и веса частей спирта и воды в растворе. В результате проведённых исследований в конце XIX века русской водкой стал считаться лишь тот продукт, который представлял собой зерновой спирт, разведённый по весу водой точно до 40°. Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 г. правительством России как русская национальная водка «Московская особая». (Похлёбкин В.В. «История водки». М, 1991)
С именем Менделеева стали связывать открытие секрета приготовления русской водки, т.к. Дмитрий Иванович научно обосновал её идеальную крепость.
Что такое водка? Это водно-спиртовый раствор, где этиловый спирт и вода смешиваются по весу - 60 частей воды и 40 частей спирта. При такой концентрации спирта его водный раствор отличается максимальной однородностью, а в теле человека выделяет наибольшее количество теплоты. «В мире нет вредных веществ, в мире есть вредные количества» (Д.И.Менделеев, диссертация «Рассуждение о соединении спирта с водою»). Эта монография впоследствии оказалась основой для создания гидратной теории растворов. Но в ней не было ни слова о водке, тем более рецепта «идеальной» русской водки.
Российские водочные фабриканты и дистрибьюторы водки стали активно привлекать имя Менделеева к рекламе своей водочной продукции, строить легенды своих водочных брендов. Дмитрий Иванович предстает перед современниками уже не просто как изобретатель «идеальной» русской водки, а как большой знаток и ценитель 40-градусного национального напитка.
Обратимся к истории химии. Известно, что одним из научных направлений Менделеева было исследование спиртовых растворов. Было подмечено, что при смешении, например, 50 мл воды и 50 мл спирта не получается 100 мл водки, а только 98 мл. Куда девался объём? Вот этот вопрос и изучал Дмитрий Иванович. Он провел серию опытов с растворами от 0 % (объемных) до 100 % воды и, наоборот, от 0 % до 100 % спирта. И каждый раз замерял дефицит объёма. Получил определённые результаты и обратил внимание, что масса воды и спирта при смешивании не изменялась, то есть масса водки была равно сумме масс спирта и воды в растворе. Значит, увеличилась плотность, то есть расстояние между молекулами веществ уменьшилось. Но почему? И на этот вопрос Менделеев находит ответ: между молекулами воды и спирта возникают связи.
Действительно, причиной уменьшения объёма является образование водородных связей между молекулами спирта и воды. Причем благодаря этим связям расстояние становилось меньше, и в итоге возникал дефицит объёма. Позже учёные доказали механизм образования водородной связи – за счёт свободных электронных пар у атомов кислорода.
На основании этих опытов Дмитрий Иванович разработал химическую теорию растворов, по которой раствор - это гомогенная система, состоящая из продуктов взаимодействия частиц растворителя и растворённого вещества (сольватов - в общем случае, гидратов - в случае воды); а растворение - процесс химический и представляет собой химическую реакцию. Вот что действительно доказал учёный, да ещё он измерял тепловые эффекты растворения. Так и получился 40 % раствор спирта в воде. А что касается изобретения Д.И.Менделеевым водки как напитка, надо понимать, что это побочный продукт его научных изысканий.
Дмитрий Иванович экспериментально изучал природу растворов и их свойства. Сконструировал весы для взвешивания газообразных и твердых тел, в 1859 году – прибор для определения плотности жидкости (пикнометр).В 1880-е годы публикует работу «Исследование водных растворов по удельному весу».
В1884 г., в разгар исследований по нефти, он вновь возвращается к проблеме гидратной теории. 7 мая 1887 г. в Русском физико-химическом обществе он сделал доклад, посвящённый вопросу о существовании гидратов определенного состава в растворе спирта в воде. В этом докладе Менделеев утверждает, что в растворе образуются три гидрата спирта: одна молекула спирта с двенадцатью, тремя и одной молекулой воды. Водный раствор спирта, в равной мере, как и раствор серной кислоты, фенола, щелочей и других соединений служил для него частными объектами для общей теории.
С 1893 г. по инициативе императора Александра III, под руководством министра финансов Сергея Юльевича Витте, в стране готовится питейная реформа. Для разработки питейной монополии министр обращается за помощью к деятелям науки, техники, юриспруденции, торговли. Через год формируется Комиссия по упорядочению производства и торгового обращения напитков, содержащих алкоголь. Менделеев выступил в этой Комиссии в конце 1895 г. Выступление касалось исключительно акцизных вопросов, и не имело ни какого отношения к технологии и крепости водки.
Использование некоторыми российскими водочными компаниями имени великого русского ученого Д.И.Менделеева не что иное, как введение покупателя в заблуждение, попытка привлечь знаменитое имя к рекламе своей продукции.
Спирты в кулинарии
Вместо химических разрыхлителей в тесто можно вводить вино, коньяк или водку. Любая выпечка значительно улучшит свои качества: дрожжевое тесто – всхожесть и подъем, если добавить несколько капель любого алкоголя. Рассыпчатость хворосту придает спиртовая добавка. Блины, испечённые с добавлением ложки водки, становятся воздушными, пористыми. Если же в блинное тесто добавить стакан пива вместо молока или кефира, блинчики получатся тоненькими и кружевными.
Кондитеры добавляют спирт или водку в разогретый шоколад для придания ему после остывания твёрдости и хрупкости. Из такого шоколада изготавливают элементы оформления для десертов, тортов, пирожных. Таким шоколадом можно рисовать и отливать фигуры .
Алкоголь стабилизирует холодные десерты, предотвращает образование кристаллов льда в мороженом, растворяет жир.
Красное вино способно размягчить грубое мясо, устранить неприятные запахи субпродуктов, дичи, рыбы. Однако красное вино имеет неприятное свойство: находясь в длительном контакте с данными продуктами, оно придает им серый оттенок, который можно приглушить с помощью жжёного сахара в конце приготовления.
Для маринования красного мяса и рыбы подходит красное вино. Для белого мяса птицы, устриц, кальмаров лучше использовать белое вино, имеющее более тонкий вкус. Вина могут быть с консервантами, поэтому лучше использовать креплёные вина, в которых роль консерванта играет сахар.
Если вы хотите придать блюду оттенок, присущий алкогольному напитку, добавляйте его в начале приготовления и выпаривайте в течение долгого времени. Если же вы желаете передать насыщенный вкус напитка, его следует добавить в конце приготовления. В этом деле, как и во всяком другом, необходимы разумность и умеренность. Пищевые привычки – дело индивидуальное.
Однако этанолом список спиртов, используемых в технологии продуктов питания, не ограничивается. Спирты можно встретить среди
зеаксантин (Е161)- краситель;
ксилит (Е 967)- сахарозаменитель;
лютеин (Е161 b )- краситель;
манит (Е 421) - сахарозаменитель, наполнитель, носитель,
ментол - ароматизатор;
поливиниловый спирт - плёнкообразователь;
полиэтиленгликоль (Е1521)- пеногаситель, растворитель;
пропиленгликоль (Е1520)- влагоудерживающий агент, хладагент, растворитель, стабилизатор;
сорбит (Е 420) - наполнитель, носитель, сахарозаменитель,
влагоудерживающий агент, средство для капсулирования.
В мире наибольшее значение из предельных одноатомных спиртов (алканолов) имеют этиловый, пропиловый, изопропиловый спирт, а также бутиловые, амиловые и высшие жирные спирты. Из циклических и ароматических спиртов - циклогексанол, 2-этилгексанол, фенилэтиловый и бензиловый спирты; из гликолей и полиолов - этиленгликоль, пропиленгликоль, диэтиленгликоль, глицерин, пентаэритрит.
Он всегда был увлечен разнообразными идеями и проектами и настойчиво претворял их в жизнь, мог одновременно работать в нескольких направлениях, всюду успевал, быстро, иногда почти в невероятно короткие сроки создавал крупные монографии или решал важные научные и научно-технические проблемы. Кажется, что в человеческом опыте нет такой области, в которой не оставил бы след великий русский ученый Д.И.Менделеев.
В последнее десятилетие в России к многогранной деятельности Д.И.Менделеева добавляют много того, к чему он не имел никакого отношения. С легкой руки Вильяма Васильевича Похлебкина, человека очень увлеченного и увлекающегося, история о том, что «Д.И.Менделеев «реформировал» водку и научно доказал...» стала не только широко распространена в России, но и начала обрастать совершенно невероятными подробностями.
«Д.И.Менделеев «реформировал» водку и научно доказал, что составление водки, то есть соединение хлебного спирта с водою, должно происходить не путем простого слияния объемов, а точным отвешиванием определенной части спирта. <...> обратил внимание на связь с появлением разного качества у разных водно-спиртовых смесей. Оказалось, что физические, биохимические и физиологические качества этих смесей также весьма различны, что побудило искать идеальное соотношение объема и веса частей спирта и воды в водке. <...> В результате проведенных исследований с конца XIX века русской водкой стал считаться лишь тот продукт, который представлял собой зерновой спирт, перетроенный и разведенный затем по весу водой точно до 40°. Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка - «Московская особая. <...> Все положения и технология нового производства водки были разработаны комиссией во главе с великим русским химиком Д.И.Менделеевым».
В.В.Похлебкин «История водки». Москва, 1991.
С именем Менделеева стали связывать открытие секрета приготовления русской водки, что именно он, в течение полутора лет вел поиски идеального соотношения объема и веса частей спирта и воды в водке. Итогом этой работы стала защищенная в 1864 году диссертация о водке, где Дмитрий Иванович научно обосновал её «идеальную» крепость в 40° - 60 частей воды и 40 частей спирта. В 1894 году Д.И.Менделеев возглавил специальную комиссию по разработке рецептуры и технологии русской водки. Результатом работы комиссии стал запатентованный правительством России в качестве национального русского напитка «менделеевский» состав водки.
«О Д.И.Менделееве в свое время ходило немало всевозможных слухов и домыслов. Одни, например, говорили, что именно Дмитрий Иванович открыл секрет приготовления русской водки, прославившейся на весь мир своим исключительным вкусом. Другие утверждали, что Менделеев изготовлял поддельные французские вина для известного владельца магазинов Елисеева... Все эти измышления были построены только на одном действительном факте: докторская диссертация Дмитрия Ивановича называлась «О соединении спирта с водою». В течение полутора лет он вел поиски идеального соотношения объема и веса частей спирта и воды в водке, провел смешение различных проб веса воды и спирта, что было весьма сложно и трудоемко».
Ю.Иванов «Крепкоалкогольные напитки». Смоленск, 1997 г.
«Докторская диссертация Менделеева называлась «О соединении спирта с водою». В течение полутора лет он вел поиски идеального соотношения объема и веса частей спирта и воды в водке. Менделеев доказал, что идеальное содержание спирта в водке - 40% объемных. <...> При подготовке водочной монополии была создана специальная комиссия для выработки различных рекомендаций по ее лучшему осуществлению. Комиссию возглавил Менделеев».
Лучшие дня
Л.Мирошниченко «Энциклопедия алкоголя», Москва, 1998
«Что такое водка? В принципе, водка - это водно-спиртовый раствор, где этиловый спирт и вода смешиваются по весу - 60 частей воды и 40 частей спирта (кстати, это соотношение научно обосновал Д.И.Менделеев). К сожалению, после Д.И.Менделеева крупные ученые изучением водки не занимались, а остальные оказались не способны разгадать сложности водно-спиртовых смесей».
Дальше - больше. Российские водочные фабриканты и дистрибьюторы водки стали активно привлекать имя Менделеева к рекламе своей водочной продукции, а последние несколько лет и строить на этой выдуманной истории легенды своих водочных брендов. Д.И.Менделеев предстает перед современниками уже не просто как изобретатель «идеальной» русской водки, а как большой знаток и ценитель (любитель) 40-градусного национального напитка.
«Истинным реформатором стал выдающийся русский химик Д.И.Менделеев. Он наделил понятие «водка» четкими научными, производственными и товарными характеристиками. В 1894 году «менделеевский» состав водки был запатентован Россией как национальный напиток. Менделеев взял за показатель 40%, так как при такой концентрации алкоголя его водный раствор отличается максимальной однородностью и при «диалоге» с человеческим телом выделяет наибольшее количество теплоты».
Информация в буклетах водочной торговой марки «ТИГОДА», 2001 г.
«Рецепт идеальной водки на Руси искали веками. Но нашел его... Д.И.Менделеев, сам большой знаток и ценитель русской водки. В 1894 г. этот рецепт был запатентован царским правительством».
«В мире нет вредных веществ, в мире есть вредные количества» Д.И.Менделеев, диссертация о водке».
«В 1894 году великий русский ученый Д.И.Менделеев вывел так необходимую всем «принимающим» формулу соотношения воды и спирта».
Что же было на самом деле? В 1864 году Д.И.Менделеев защитил диссертацию «Рассуждение о соединении спирта с водою». Эта монография была его первой серьезной работой по растворам и, как оказалось впоследствии, она явилась основой для создания гидратной теории растворов. Но в ней не было ни слова о водке. Тем более, отыскать в этом труде обоснование рецепта «идеальной» русской водки при всем старании не удастся. В нем есть указание на специфические свойства смеси из одной части спирта и трех частей воды, однако данный молекулярный состав никоим образом не соответствует 40 объемным процентам.
В последующие 20 лет Менделеев вообще не занимался растворами и только в 1884 году, в разгар исследований по нефти, он вновь возвращается к проблеме гидратной теории. 7 мая 1887 года в Русском физико-химическом обществе он сделал доклад, посвященный вопросу о существовании гидратов определенного состава в растворе спирта в воде. В этом докладе, основываясь на своих данных и данных, полученных рядом исследователей, Менделеев утверждает, что в растворе образуются три гидрата спирта, а именно одна молекула спирта с двенадцатью, тремя и одной молекулой воды. И опять, ни слово о водке. Водный раствор спирта, в равной мере как и раствор серной кислоты, фенола, щелочей и других соединений служил для него частными объектами для общей теории.
С 1893-го года, по инициативе Александра III, под руководством министра финансов Сергея Юльевича Витте*, в стране начинает готовиться питейная реформа. Для разработки питейной монополии министр обращается за помощью к деятелям науки, техники, юриспруденции, торговли. Через год формируется «Комиссия для изыскания способов к упорядочению производства и торгового обращения напитков, содержащих в себе алкоголь». Эта Комиссия не работала над технологией производства водки, у нее были совершенно другие задачи. С технологией было и так все ясно, ясно задолго до последней четверти XIX века. Можно даже сказать, что при питейной монополии того времени она была существенно упрощена.
Витте часто пользовался помощью Д.И.Менделеева в работе над различными государственными проектами. По его просьбе известный ученый обращался с письмами, выступал, доказывал, убеждал, ездил по стране с ревизиями. Министр всячески поддерживал ученого. В то время, когда Менделеев оставил профессуру, когда его игнорировала Академия наук, «во всех газетах над ним посмеивались и делали на него различные нападки», Витте предоставил ему место управляющего Палатой мер и весов. В период активной работы Комиссии по разработке питейной монополии, Д.И.Менделеев был занят реформированием Депо образцовых мер и весов и часто по делам подолгу находился за границей. Ему удалось выступить в этой Комиссии только в конце 1995 года, когда монополия в некоторых губерниях страны уже просуществовала почти год. Выступление касалось исключительно акцизных вопросов и не имело ни какого отношения к технологии и крепости водки.
Комиссия не могла выбрать и тем более утвердить и запатентовать рецепт 40-градусной водки, поскольку она утвердила, обязательный для всей Российской империи, монопольный ассортимент напитков. Он был таким: «Обыкновенное вино 40°», «Столовое вино 40°», «Спирт 57°», «Спирт 90°», «Спирт 95°». Если бы водка в 40° была «идеальной» по крепости, по вкусовому восприятию и по минимальным последствиям для организма, зачем надо было выпускать напитки с другой крепостью? А после революции и гражданской войны, при всей «любви» нового, советского правительства к Д.И.Менделееву, несколько первых лет заводы производили водку не крепче 30°.
Присутствие в монопольном ассортименте 40° напитка не было чем-то новым. И до питейной монополии продажная крепость хлебного вина была в 40°. Кроме того, в винокуренном производстве давно существовала условная мера, «ведро в 40°» - каким бы крепким не был спирт, его всегда пересчитывали на 40°!
Нельзя сказать, что Менделеев вообще не имел ни какого отношения к водке. В монографии «Исследование водных растворов по удельному весу» (1887 г.), в четвертой главе, посвященной как раз спиртовым растворам, приводится сводная таблица значений удельных весов водных растворов спирта при различных температурах. Эта таблица и в настоящее время служит основой обращающихся в практике алкоголеметрических таблиц производителей водки.
И все-таки, в 1895-1896 гг. Д.И.Менделеев был председателем Комиссии... по виноградному вину. В связи с этим он пишет обширную (названную им «краткой») объяснительную записку об акцизном обложении слабых спиртных напитков. В эти же годы появилось его несколько обстоятельных и довольно обширных статей в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Эфрона по различным вопросам: «Каление», «Нефть», «Огнеупорные материалы», «Отбросы», «Периодическая законность химических элементов», «Водка», «Винокурение».
Из энциклопедических статей, из материалов Министерства Финансов, из воспоминаний самого ученого, из многочисленных монографий о Д.И.Менделееве совершенно не следует, что он изобретатель водки, что ему принадлежит «идея» сорокоградусной. Таким образом, использование некоторыми российскими водочными фабрикантами имени великого русского ученого Д.И.Менделеева не что иное, как введение покупателя в заблуждение, попытка привлечь знаменитое имя к рекламе своей продукции.
Водку на Руси пьют уже много столетий, пили её задолго до Менделеева крепостью и в 38°, и в 40°, и в 45°, и в 50°, и даже в 56°(ерофеичи, экспортный вариант «Krepaya»), и будут пить её, ибо «Руси есть веселие пити, не может без того быти».
12 февраля (31 января ст.ст.) - День рождения русской водки, а поводом отмечать именно в этот день, такой необычный праздник послужило то, что именно 31 января 1865 года Д.И. Менделеев защитил докторскую диссертацию на тему «Рассуждение о соединении спирта с водой». Правда, слова "ВОДКА" в диссертации не встречается, но заложив основы нового учения о растворах, он тем самым дал повод праздновать научное обоснование пития правильного раствора спирта в воде, или воды в спирте. При этом, каждый сам решает какой из названных вкуснее.
Менделеев и водка
Н. А. Ярошенко. "Д. И. Менделеев". 1886
Менделеев, вопреки сложившейся легенде, водку не изобретал, она существовала задолго до него.
На этикетке "Русского стандарта" написано, что данная водка "соответствует стандарту русской водки высшего качества, утверждённому царской правительственной комиссией во главе с Д. И. Менделеевым в 1894 году".
С именем Менделеева связывают выбор для водки крепости в 40°. Однако в трудах Менделеева отыскать обоснование этого выбора не удаётся. Диссертация Менделеева, посвящённая свойствам смесей спирта и воды, никак не выделяет 40°. Согласно информации "Музея Водки" в Санкт-Петербурге, Менделеев считал идеальной крепостью водки 38°, но это число было округлено до 40, для упрощения расчёта налога на алкоголь.
"Царская правительственная комиссия" никак не могла установить данный стандарт водки уже хотя бы потому, что эта организация - Комиссия для изыскания способов к упорядочению производства и торгового обращения напитков, содержащих в себе алкоголь, была образована по предложению С. Ю. Витте только в 1895 году. Причём Менделеев выступал на её заседаниях в самом конце года и только по вопросу об акцизах.
Откуда же взялся 1894 год? По-видимому, из статьи историка Вильяма Похлёбкина, который написал, что "спустя 30 лет после написания диссертации… соглашается войти в комиссию". Изготовители "Русского стандарта" прибавили метафорические 30 к 1864 году и получили искомую величину.
Выбор для водки именно 40° - дело скорее случая и удобства смешивания спирта с водой в соотношении "два к трём". Более простое соотношение "один к одному" крепковато, хотя и такая пятидесятиградусная водка выпускается.
* * *
31 января (12 февраля н.ст.) 1865 года на заседании Совета физико-математического факультета Санкт-Петербургского университета Д.И.Менделеев защитил докторскую диссертацию «Рассуждение о соединении спирта с водой», в которой были заложены основы его учения о растворах.
В ней он исследовал удельный вес водно-спиртовых растворов, содержащих от 50 до 100 весовых % спирта, и контракцию (явление уменьшения объёма при смешивании жидкостей) растворов, содержащих от 40 до 55 весовых % спирта. Поэтому, вопреки распространенному заблуждению диссертация нисколько не связана с крепостью водки, так как была посвящена исследованию удельного веса высоких концентраций спирта, водочные же 40° при 20 °С соответствуют всего 33,3 весовым %.
Кроме того сам Менделеев предпочитал сухое вино, водку не пил и отзывался о ней так: «Неужели, в самом деле, положение наше таково, что в кабаке, казенном или частном, должно видеть спасение для экономического быта народа, то есть России, и в водке, да в способах ее потребления искать исхода для улучшения современного состояния дел народных и государственных»
Единая крепость водки в 40° была утверждена российским правительством в 1866 году для облегчения контроля качества в условиях отмены государственной монополии не в связи с приписываемыми Менделееву обоснованиями оптимальности. За основу был взят один из старейших видов водки - «Полугар» крепостью 38,3° Его крепость было очень легко проверить народным способом – он горит до тех пор, пока его объём не уменьшится вдвое (отсюда и название), а в целях упрощения расчета акциза, который брался с градуса напитка, произвели округление до 40°.
Во́дка — спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью 40,0% — 45,0%; 50,0 % и 56,0 %, с мягким вкусом и характерным ароматом.
Процесс производства водки включает в себя приготовление исправленной воды, смешивание ректификованного этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой, обработку водно-спиртового раствора активным углём или модифицированным крахмалом, его фильтрование, внесение ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой, перемешивание, контрольное фильтрование, розлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции.
Особую водку — водку крепостью 40.0 %—45,0 % со специфическими ароматом и мягким вкусом, получают за счет внесения различных ингредиентов, химических вкусоароматических добавок, таких как загустители, витамины, стабилизаторы и пр.
В ряде стран, в первую очередь в России, Финляндии, Польше и на постсоветском пространстве употребляется в качестве самостоятельного напитка. В остальном же мире — в основном как «нейтральный» алкоголь, идеально подходящий для приготовления коктейлей.
Продажа водки часто является одним из основных источников дохода у государства.
Спирт-ректификат (объёмное содержание этанола 96,0-96,5 %), составляющий основу водки, производится в основном из зернового (Украина, Беларусь, Россия), зерново-картофельного (Россия) или картофельного (Польша, Беларусь, Германия) сырья. Регламент ЕС допускает использовать любое пищевое сырье растительного происхождения (зерно, картофель, свекла и прочее).
С древности за алкоголем закрепилось название «похититель рассудка». Согласно некоторым предположениям, примерно за 10000 лет до нашей эры люди узнали об особенностях спиртных напитков из меда, фруктов и ягод.
Спирт в чистом виде первыми получили арабы в VII или VIII веке. Прототип водки изготовил в XI веке персидский врач Ар-Рази, который первым выделил этанол путём перегонки. Жидкость использовалась исключительно в медицинских целях, так как Коран не рекомендует употребление алкоголя.
Ко второй половине XIX в. в России рожь постепенно вытеснилась картофелем, доля которого в дистилляции алкоголя составила к концу века около 70 %. В общем виде продукт дистилляции назывался «горячим вином» (по способу производства) и «хлебным вином» (по основному сырью).
Название «хлебное вино» сохранялось вплоть до 30-х годов XX века, хотя в конце предыдущего века хлебное вино в России было заменено на качественно иной продукт, являющийся аналогом современной водки. Водками в России на раннем этапе назывались различные производные хлебного вина, сначала только лекарственные препараты, позднее — напитки, как правило, ароматизированные, часто дополнительно перегнанные и подслащенные.
Техническая революция XIX века потребовала производства в больших количествах практически чистого этилового спирта, который использовался в химической индустрии, медицине и парфюмерной промышленности. В ответ на эту потребность были разработаны аппараты, способные в промышленных масштабах вырабатывать спирт крепостью до 96 % с очень высокой степенью очистки от естественных примесей — так называемые ректификационные колонны. В России они стали появляться с 60-х годов XIX века и использовались в основном для производства спирта, идущего на экспорт.
Русские водочные заводчики на основе высокоочищенного спирта, разведенного водой, начали в небольших количествах выпускать так называемое «столовое вино», не содержащее никаких добавок, которое можно считать технологически и по составу прообразом современной водки.
Разработка технологии изготовления «гигиенически чистого» вина была поручена специально созданному Техническому комитету, в состав которого вошли выдающиеся ученые — М. Г. Кучеров, В. В. Вериго и др.
В результате были созданы технологии изготовления современной водки, дошедшие практически без изменений до настоящего времени.
Водка не только вредна, но и полезна!!!
ИсторияСлово «водка» известно с 17 века и производно от слова «вода». Очевидно, ее называли так за особую чистоту и прозрачность. Это название впоследствии было сохранено учеными-химиками и закреплено как химический термин, называющий соответствующую жидкость.
Водку, или «воду жизни» привезли в Россию генуэзцы-торговцы. Они-то и одарили князя Дмитрия Донского этим напитком, который, впрочем, не произвел на русских особого впечатления: очевидно, качество оставляло желать лучшего. На Руси-то предпочитали медовуху и пиво.
В 1429 году иностранцы снова привезли данную жидкость, но на этот раз уже как лекарство. Его начали производить русские монахи в монастырях. А при Иване Грозном Российское государство уже во всю экспортировало водку на запад. При Екатерине II водку изготовляли исключительно дворяне, другим было запрещено. В конце 19 - начале 20 века она стала считаться русским национальным напитком.
Д. И. Менделеев написал докторскую диссертацию «О соединении спирта с водою», которую защитил 31 января 1865 года. В ней он привел данные об идеальном соотношении объема и веса частей спирта и воды в водке. Менделеев вывел формулу такого соотношения, которая была взята за основу в алкогольной промышленности. После исследований Менделеева настоящей русской водкой стала считаться жидкость, которая была разведена водой по весу точно до 40 градусов.
Свойства
Водка - это прозрачная, бесцветная жидкость, со своеобразным ароматом, представляющая собой достаточно крепкий алкогольный напиток, вырабатывающийся в результате обработки активным углем водноспиртового раствора (с содержанием спирта 40 - 56%) и последующей фильтрации.
В разных странах водкой считают различные крепкие алкогольные напитки, отличающиеся между собой. В Швеции знаменитым сортом водки является Absolut, созданный Ларсом Ольссоном Смитом. В Финляндии популярна водка Koskenkorva, крепостью 40, 50 и 60% оборотов, а также водка Finlandia крепостью 40 и 50 % оборотов. В Дании производят водку Danzka крепостью 40 % оборотов, которую разливают в алюминиевые емкости. В Германии изготавливается более 60 марок водки: Москвич, Николай, Президент, Александр I, Князь Игорь, Петров, Столыпин, Толстой и другие. Производство многих марок было основано здесь русскими эмигрантами, поэтому столько русских названий. Голландские сорта водки: Royalty, Ursus. Итальянская водка Keglevich, Eristow wodka. В нашей же стране лучшей (по качеству и продаваемости), экспетры называют водку «Хортиця».
Качество
Качество водки зависит от чистоты спирта, использованного для ее производства. Если под рукой есть спирт с гарантированной чистотой, то можно проверить качество купленной водки следующим образом.
Приготавливают слабый раствор марганцовки, а спирт разводят кипяченой водой до крепости водки. Затем к 10 частям водки и разведенного спирта добавляют (в разных сосудах) по 1 части раствора марганцовки. В идеале скорость окрашивания водки и спирта должна быть одинаковой. Чем быстрее проверяемая водка приобретает цвет марганцовки, тем хуже спирт, использованный для ее приготовления.
Чрезмерное количество сивушных масел в некачественной водке можно обнаружить с помощью серной кислоты. Небольшое количество водки смешивают с равным объемом разбавленной серной кислоты. Если смесь почернела, от этой водки лучше избавиться.
Серную кислоту некоторые фальсификаторы добавляют в слабую водку, чтобы повысить ее "крепость". Ее можно обнаружить с помощью синей лакмусовой бумажки, которая в такой водке покраснеет.
Следует помнить некоторые правила, которые помогут избежать покупки некачественной водки. При покупке водки следует обратить внимание на следующие детали:
Название водки: не следует приобретать водку с сомнительным названием типа «Петрович», «Осторожно, ГАИ» и подобными;
Отсутствие осадка: качественная водка должна быть абсолютно прозрачной;
Наличие сертификата: его отсутствие - повод задуматься над качеством приобретаемого напитка.
Как пить
Как же правильно пить водку?
Во-первых, нужен хороший повод. Без повода пить водку, это неправильно. С другой стороны повод всегда можно найти.
Во-вторых, должна быть хорошая компания. Водка это эзотерический, колдовской напиток. Она растворяет в себе то состояние, в котором компания находится - и радость с добротой в ней растворяется и злоба с завистью - ежели такие за столом присутствуют. А потом это все входит в ваш организм. И кому утреннее пробуждение в радость будет, кому - в тяжесть головную.
В-третьих, и водка должна быть хорошая, как и компания. Не экономьте на водке,- это экономия на здоровье. Хорошая, чистая и качественная водка - это хорошее настроение, чистая голова на утро и качественно проведенный вечер.
Старинная русская пословица гласит, что первая рюмка водки ударяет колом, вторая — летит соколом, а от каждой последующей человек становится легким и радостным, как пташка. Русский народ выработал и совершенно специфическую культуру ее потребления, нигде в мире не применяемую. Она состоит в следующем:
А) водка перед употреблением должна быть обязательно охлаждена до 8-10 градусов;
б) как всякий благородный напиток, водку надо пить понемногу, маленькими глотками, давая ей возможность омывать всю полость рта. Пить водку быстро, залпом считается дурным вкусом;
в) водку на Руси не принято смешивать с другими алкогольными или безалкогольными напитками или их компонентами;
г) водку пьют из водочных рюмок вместимостью не более 50 г;
д) водка - благородный продукт, созданный для радости, раскрепощения, снятия усталости, стрессов и т.д. Крайне неправильно отождествлять водку со злом, с пьянством. Пьянство коренится не в водке или вине, а в самом человеке. Вот почему каждому пьющему важно контролировать себя, учитывать дозу выпитого алкогольного напитка;
е) употребление водки сопровождается специальным закусочным столом, холодные и горячие закуски которого - непременный атрибут каждого застолья с использованием водки.
Закуска
Как закусывать водку - тут, конечно, на вкус и цвет товарища нет, но друзья всегда могут найти закуску, которая объединит их вокруг бутылки водки в дружеской трапезе. Исторически самые популярные закуски на Руси были - соленый огурец да селедочка.
По словам Чехова, ученые ничего лучше соленого огурца придумать не могли, хоть и двести лет бились над проблемой лучшей закуски. С Чеховым спорит Булгаков, устами профессора Преображенского из "Собачьего сердца" - "холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими".
Трудно поспорить с этим - под дымящийся шашлычок водочки можно употребить много. Но, при всем уважении к авторитету профессора Преображенского, ну никак нельзя отказать себе в таком простом великолепии, как соленый огурчик, квашеная капуста или селедочка, приготовленная с лучком и маслом. И если все это под варенную, дымящуюся, рассыпчатую картошечку, то тут и волки будут сыты и овцы тоже,- в такой закуске сольются воедино авторитеты и Булгакова и Чехова. Главное,- чтобы на здоровье все было.
Целебные свойства
А целебные свойства у водки бесспорно есть. Избавить от простуды, усталости, головной боли, высокого давления и плохого настроения вас могут не только антибиотики, анальгетики и антидепрессанты. Есть средства эффективнее, а главное - приятнее. Это водка. Кроме того, умеренное употребление этого напитка очень благотворно влияет на пищеварение и состояния организма в целом. А 30 грамм водки ежедневно значительно снижает уровень холестерина, что положительно сказывается на людях с сердечно-сосудистыми заболеваниями. От простуды хорош простой рецепт - на сто грамм водки добавить с четверть чайной ложки молотого черного перца и залпом выпить.
В лечебных целях используют очищенную 40% водку, но также можно использовать медицинский спирт.
Одно из главных лечебных свойств водки — дезинфицирующее. Поэтому при небольших порезах, ссадинах в первую очередь можно обработать рану спиртом или водкой. Очень часто во время бритья или при выщипывании бровей на коже образуются микротравмы, невидимые невооруженным глазом. На их месте на следующий день появляются досадные прыщи, которые доставляют немало неприятностей, а в отдельных случаях требуют длительного лечения. Чтобы этого не произошло, кожу перед бритьем или выщипыванием бровей рекомендуется смазывать чистой водкой.
Водка является эффективным жаропонижающим средством. Это свойство основано на высокой скорости испарения этанола с поверхности кожи. Спину и грудь больного с высокой температурой надо растереть водкой. Больного оставить раскрытым, чтобы одеяло или одежда не препятствовали процессу испарения. После того как спирт испарится, температура тела больного снизится.
То же свойство водки помогать и при ожогах. Обожженный участок кожи надо сразу же смазать водкой. Быстро испаряясь, она будет охлаждать кожу, тем самым, уменьшая боль. Кроме того, на ране, своевременно обработанной водкой, не образуются пузыри.
Следующим целебным свойством водки является противошоковое. В случае, когда под рукой нет обезболивающих средств, в качестве наркоза можно использовать водку. Для этого человеку, получившему травму, вызвавшую сильный болевой шок, надо дать выпить водки.
Этиловый спирт — единственное противоядие при отравлениях метиловым спиртом. Метиловый спирт по запаху и вкусу практически не отличается от этилового, поэтому очень часто является причиной отравления. Всосавшись в кровь, метиловый спирт, как правило, приводит к слепоте, а в особо опасных случаях — к летальному исходу. При первых признаках отравления метиловым спиртом больному незамедлительно надо дать выпить стакан разбавленного этилового спирта, то есть нормальной, пищевой водки.
Самое распространенное заблуждение о водке - этот алкогольный напиток изобрел известный русский учёные Д.И. Менделеев. Этот популярный миф появился благодаря тому, что многие стали связывать появление водки с названием докторской диссертации Менделеева «О соединении спирта с водой». Многие до сих пор верят, что работая над своей диссертацией, Менделеев разработал рецепт водки, которую назвал «Московская особенная». На самом деле Менделеев вообще не участвовал ни в создании водки, ни в её усовершенствовании.
Менделеев определил оптимальную крепость водки
Это не так. Д.И. Менделеев не пытался определить оптимальную крепость водки, он лишь хотел выяснить, при каком соотношении воды и спирта происходит наибольше сжатие раствора (при смешивании раствор сжимается, так при соединении 1 л воды и 1 л спирта на выходе будет не 2 л, а меньше). Менделев выяснил, что наибольшему сжатию отвечает раствор с концентрацией спирта около 46%. После этого многие стали утверждать, что именно Менделеев стал изучать и искать оптимальную крепость для водки. На самом деле сорокоградусную крепость водка получила благодаря министру финансов Российской империи М. Х. Рейтерну, который для удобства подсчета предложил округлить градусную цифру водки до 40, хотя она составляла чуть более 38 градусов.
Настоящая водка только 40 градусов
Один из самых распространенных мифов о настоящей водке — крепость этого напитка составляет ровно 40 градусов. На самом деле это не так, ведь сама по себе водка - крепкий алкогольный напиток, который представляет собой смесь очищенной воды и ректификованного этилового спирта. Даже по ГОСТу крепость водки может составлять от 40 до 56 градусов, хотя чаще всего встречается все же сорокоградусная водка. Тем не менее водка градусом выше является такой же качественной и настоящей, как и сорокоградусная.
Водку очищают молоком, серебром или золотом
На самом деле, это большое заблуждение. Дело в том, что спирт является ректификатом, то есть соответствуя ГОСТу, он сам по себе является абсолютно чистым продуктом. Если технология по производству водки полностью соблюдается и в результате спирт выходит полностью чистым, дополнительное очищение ему просто не требуется. Самое большое, что можно сделать для очистки самогона или некачественной водки от примесей, это пропустить напиток через древесный уголь, но никакое молоко, а уж тем более золото и серебро не могут очистить водку.
Водка всегда продавалась только в бутылках
Есть ещё одно большое заблуждение относительно водки, которое возникло по большей части из-за того, что в современном мире люди привыкли покупать водку, разлитую в стеклянные бутылки. Многие считают, что водку издавна продавали в бутылках, но это неправда. Торговля водкой, разлитой в стеклянные бутылки, началась только в 1885 году, до этого водка продавалась только ведрами.
Производство водки сложное, поэтому она дорого стоит
Существует популярное заблуждение, что качественная водка дорого стоит, потому что якобы её производство очень сложное. На самом деле, это заблуждение. Водка производится из спирта, который в России после налогообложения стоит не больше шестидесяти рублей, и воды. Само производство не отличается какими-то высокотехнологичными уловками, так как для производства водки используется самая простая схема. Высокая цена на некоторые виды водки в магазинах стоит не из-за сложности производства, а за стеклянные бутылки определенной формы и наценки из-за популярности марки-производителя.
Водка лечит заболевания желудка
Одно из самых больших и опасных заблуждений о водке — водка якобы лечит заболевания желудка. Убежденные в этой неправде люди принимают по 50 граммов водки перед едой на голодный желудок. В первые дни такого «лечения» небольшие дозы водки облегчают боль, но только из-за того, что алкоголь воздействует на некоторые нервные окончания. Однако если продолжать употреблять водку таким образом некоторое время, то вскоре потребуется увеличение дозы, чтобы боль утихла. Но самое опасное, что употребление водки на голодный желудок, который к тому же находится в болезненном состоянии, может привести к еще большим осложнениям, таким как желудочное кровотечение и обострение холецистита.
Нет, неправда. Великий русский учёный Дмитрий Иванович Менделеев к установлению 40-градусного стандарта водки никакого отношения не имел.
Разве Менделеев не писал научные труды о том, что водка должна быть 40 градусов?
Нет, у Менделеева нет ни одной научной работы, в которой бы упоминалась водка.
А о чём же тогда менделеевская диссертация «О соединении спирта с водою»?
В ней учёный исследовал свойства водно-спиртовых смесей, но не ради того, чтобы пить получившиеся жидкости. Цель экспериментов — объяснить физико-химические явления, связанные с процессами растворения. В частности, Менделееву удалось установить, что наибольшему сжатию отвечает смесь с концентрацией спирта около 46% (по весу).
Почему же тогда на бутылках водки пишут, что именно Менделеев установил 40-градусный стандарт этого напитка?
Это народный миф, который в своей книге «История водки» в 1991 году развил историк и кулинар Вильям Похлёбкин. Автор по-своему трактовал значение научных изысканий великого русского химика. «К середине 1864 Менделеев доходит в своих расчётах удельного веса растворов спирта в воде до 36 градусов. От водки (оптимальных 40 градусов) его отделяет всего 4 градуса, он на пороге нового открытия, он проникает в тайны водки, установив, как сильно меняются качества водно-спиртовых растворов, в зависимости от достижения определённой градусности, и к концу ноября 1864 эти выводы выливаются в диссертацию», — пишет в своей книге Похлёбкин.
Что побудило Похлёбкина написать книгу «История водки»?
Причиной написания монографии, по утверждению самого Похлёбкина, стал громкий спор конца 1970-х годов. Тогда Варшава обратилась в Международный арбитражный суд с требованием признать, что только алкогольные напитки польского производства имеют право называться «водкой». В подтверждение этой заявки были даже представлены некие исторические документы. Поляки утверждали, что данные бумаги являются неопровержимым доказательством того, что родиной водки может считаться только Польша. Но Международный арбитражный суд этим доводам не внял.
Когда в России был установлен 40-градусный стандарт водки?
Первые указы об установлении 40-градусного стандарта водки относятся к 1843 году, тогда Менделееву было всего 9 лет. Таким образом власти регламентировали взимание акцизов и боролись с теми, кто разбавлял алкогольный напиток.
То есть 40 градусов — это всё же российское изобретение?
Нет. Крепость конька, виски, граппы, джина и других крепких алкогольных напитков составляет примерно те же 40 градусов.
Любил ли Менделеев водку?
Менделеев, может, когда-нибудь и пробовал водку, но не более того. Вот, что об этом алкогольном напитке писал сам учёный: «Не говорю о винной монополии, которую считаю не только у нас весьма уместной, но и сравнительно легко применимой, потому что дело здесь касается потребления такого продукта, без которого естественным образом люди существовать и далее развиваться вполне могут, так как по личному примеру знаю, что, будучи неленивым работником, я на своём веку никогда водки не пил и даже вкус её знаю очень мало, не больше вкуса многих солей и ядов».
